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今年的端午節(jié)是新冠疫情防控之戰(zhàn)取得決定性成果之后的武漢迎來的第一個(gè)中國傳統(tǒng)節(jié)日。隨著5月底全民核酸檢測結(jié)果的公布以及武漢下調(diào)應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別，武漢各大商圈繼續(xù)回暖。很多餐廳內(nèi)客流不斷，有部分餐廳門口出現(xiàn)了排隊(duì)等位現(xiàn)象。但對(duì)于很多人來說，疫情改變了生活和工作的軌道，大批中小微企業(yè)的復(fù)蘇之路仍然艱險(xiǎn)重重。服務(wù)業(yè)里中小微企業(yè)量大面廣，與老百姓生活息息相關(guān)，因而變化也最為直接。經(jīng)過4、5兩個(gè)月的大浪淘沙，他們的復(fù)蘇之路走得如何？請聽湖北臺(tái)記者萬敏、黃樂毅、洪燕的報(bào)道：
【出音響】前幾天有一個(gè)客人來，他走過去然后又走回來了。我就問他：“你在找什么？”他說：“我在找‘灶二’！”然后我就跟他講：“現(xiàn)在‘灶二’改成這個(gè)了，老板還是以前的老板?！比缓笏f：“還是以前的老板，我就進(jìn)來吃一下。”【音響止】
說這話的人，名叫熊飛。他的武漢柏年豐餐飲管理有限公司是一家多元化餐飲企業(yè)，成立于2012年。到2020年初，公司旗下6個(gè)子品牌在漢門店數(shù)共有10家，擁有員工124名，年?duì)I業(yè)收入7000多萬元，在武漢餐飲行業(yè)中屬中等規(guī)模。一場新冠肺炎疫情讓公司的正常經(jīng)營受到重創(chuàng)。4月以來，10家中的4家餐廳陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)。
6月18號(hào)開業(yè)的“滿城呱”，是一家集燒烤和牛蛙火鍋于一身的新店。它的前身是熊飛的第一家餐廳“灶二火鍋”。老店開業(yè)不久就開始排隊(duì)，火爆一直持續(xù)到疫情前。
【出音響】燒烤店內(nèi)環(huán)境音壓混
記者去的那天，這家店剛開業(yè)3天，眼看著快8點(diǎn)了，只有3桌客人零星地散落在空蕩蕩的大廳里。說到這里，熊飛下意識(shí)地低頭回避我的目光，聲音略顯哽咽和嘶啞。一家曾經(jīng)擁有3萬多忠實(shí)粉絲的火鍋店，如今選擇從頭再來，熊飛說，雖然心中有一萬個(gè)不舍，但緊迫的生存環(huán)境讓他選擇改變：
【出音響】“灶二”是8年前開的，那個(gè)時(shí)候我們消費(fèi)客群基本上是30歲左右?，F(xiàn)在看我們“商場店”這一代的消費(fèi)群體，基本上都帶著孩子。所以我們的那一批消費(fèi)群體都已經(jīng)老了，品牌也老了。再做出來的產(chǎn)品一定要符合年輕人，就是現(xiàn)在的“95后”。不破不立嘛，只要我手上有年輕的粉絲，就能夠保證我未來5到10年的生意。【音響止】
5月1號(hào)武漢餐飲開放堂食以來，目前大多數(shù)餐飲店經(jīng)營狀況恢復(fù)到疫情前的50%左右。而熊飛重新開張的4家店則恢復(fù)到疫情前的60%-70%，公司的管理層一個(gè)都沒少。
看著眼前持續(xù)復(fù)蘇的情形，誰能想象得到這之前的幾個(gè)月里，像熊飛這樣的中小微企業(yè)都經(jīng)歷了些什么？
【出音響】店內(nèi)分裝盒飯的同期聲壓混
熊飛：今天有多少份？銀行有多少份？
店員：60多份吧，68份。
熊飛：書店有90……【音響止】
疫情初期，柏年豐堅(jiān)持為戰(zhàn)“疫”一線醫(yī)護(hù)人員和志愿者送愛心盒飯，到3月中旬一共送了1萬多份。之后，熊飛帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)核心成員給復(fù)工復(fù)產(chǎn)的企業(yè)做盒飯。對(duì)柏年豐這樣規(guī)模的餐飲企業(yè)而言，把“做盒飯”當(dāng)成主營產(chǎn)品，還是第一次。
【出音響】盒飯其實(shí)蠻難，像一個(gè)單位100份，你要做到100個(gè)人全部滿意是很難。我對(duì)他們要求就是每一份都不要放過，每一份質(zhì)量、分量都要足……
熊飛：粉絲多放一點(diǎn)，放滿。
店員：肉加滿，老板說他不掙錢，主要交個(gè)朋友。
熊飛：哈哈……【音響止】
這家100份、那家200份，還有幾十份的，訂單無論大小，一律認(rèn)真對(duì)待。一份盒飯4個(gè)菜，每個(gè)客戶對(duì)菜品的口味、搭配要求各不相同，每天為了這兩三百份盒飯，店里要備上一二十種原材料。
【出音響】如果達(dá)不到一定量，實(shí)際上是很難掙錢的，因?yàn)槟忝恳环N貨都要進(jìn)一點(diǎn)。你做10份跟做100份成本肯定是不一樣的?！疽繇懼埂?/p>
【轉(zhuǎn)場音響】裝餐的聲音壓混
熊飛：第一次把餐飲做成這樣！【音響止】
除了進(jìn)貨、備餐，送餐是熊飛遇到的另一個(gè)難題。廚房在武昌徐東，客戶分布在漢口各地，而且送餐時(shí)間集中在11點(diǎn)半到12點(diǎn)之間。公司的人和車都得上，包括熊飛自己。
【轉(zhuǎn)場音響】熊飛接電話的聲音壓混
熊飛：喂，快到了！別人都望著吃的……
【出音響】我們公司團(tuán)隊(duì)每年3、4月份就會(huì)出去考察，北上廣、成都、重慶、長沙，把這些地方要轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)、看一看?！疽繇懼埂?/p>
而今年的3、4月，企業(yè)卻在生死線上掙扎。俯身一線對(duì)熊飛這樣的創(chuàng)業(yè)者來說并不為難。多年前，他就是這么一手一腳把企業(yè)做起來的。更大的難題是擔(dān)心做盒飯也不能持久。4月8號(hào)復(fù)工的幾家小公司訂了三四天餐之后，停單了。因?yàn)殚_張就賠本，撐不住又關(guān)了，自然也用不著訂盒飯了。而另幾家單位的食堂陸續(xù)恢復(fù)，盒飯生意就要面臨停擺。
【出音響】現(xiàn)在完全顛覆了以前做購物中心餐飲的思維模式和出餐的方式。以前都說餐飲3個(gè)月、半年就會(huì)有變化，我們現(xiàn)在感覺每天都在變化?！疽繇懼埂?/p>
一份盒飯售價(jià)20至40元不等，雖然當(dāng)時(shí)的情況下盒飯賣多少都是虧，但是起碼每天有現(xiàn)金入賬。有現(xiàn)金流，企業(yè)就在運(yùn)轉(zhuǎn)，在運(yùn)轉(zhuǎn)就有希望、有機(jī)會(huì)。所以，活下去就是信念！防控常態(tài)化形勢下，怎樣迎合驚魂未定的本地“吃貨”的味口？熊飛又想到了新的戰(zhàn)術(shù)：
【出音響】實(shí)際上我們采取了這樣一種戰(zhàn)術(shù)，就是化整為零。比如說火鍋，我們就把火鍋的部分食材拿出來，把鍋底做了一點(diǎn)調(diào)整，做了這種單人的火鍋外賣，我們叫冒菜。因?yàn)檎梦覀冞M(jìn)了一種很先進(jìn)的設(shè)備，冒菜里面會(huì)有油啊湯啊，它不僅可以密封，而且這個(gè)盒子還是保溫的。一般單位都會(huì)有微波爐，微波爐（里）轉(zhuǎn)一下，或者明火加熱一下，都是可以直接吃的?！疽繇懼埂?/p>
火鍋改成冒菜；盒飯變成蓋澆飯；一個(gè)菜太單調(diào)，就改變飯盒的口徑，做幾個(gè)菜的拼盤蓋飯……很多中小微業(yè)主和熊飛一樣，“以萬變,應(yīng)萬變”，想方設(shè)法讓企業(yè)活下來。
【轉(zhuǎn)場音響】潮牌買手店門口聲音壓混
4月18號(hào)上午，記者來到位于漢正街云尚·武漢國際時(shí)尚中心的“三十九度”潮牌買手店，店員們正忙著整理貨品、消毒。從事服裝生意20年的店主彭艷晴告訴記者，現(xiàn)在店里每天只接待三到五個(gè)客戶，更多的業(yè)務(wù)都轉(zhuǎn)移到了線上。
【出音響】彭艷晴：我們是從廣州或者杭州廠家直接往客戶那里發(fā)。
記者：那你們的客戶主要是哪里的呢？
彭艷晴：都是湖北省的。
記者：以前的模式是到這里來看。
彭艷晴：對(duì)，看好了之后直接拿走，現(xiàn)在就是看圖片，（在）微信上。我覺得像我們行業(yè)里面，湖北省內(nèi)的一些流通，包括商品、錢的流通，盡量在湖北省內(nèi)去消費(fèi)，我覺得壓力可能會(huì)小很多。
記者：就自我消化掉。
彭艷晴：對(duì)。【音響止】
盡管多年來積累了豐富的客戶資源，也沉淀了不俗的行業(yè)口碑，老底子相對(duì)殷實(shí)，但是，“吃老本”從來不是生意經(jīng)。彭艷晴從2月份就開始著手調(diào)整業(yè)務(wù)重心。
【出音響】本來我們是賣男裝，其實(shí)女裝也可以穿，那我們現(xiàn)在就開辟了男女同款、或者母子裝、或者父子裝。他（客戶）會(huì)有一些響應(yīng)，我覺得（效果）也還是不錯(cuò)。我也是發(fā)朋友圈、微信，跟我周圍的講，湖北省內(nèi)的一些（商家）要?jiǎng)悠饋??！疽繇懼埂?/p>
端午小長假期間，我再次聯(lián)系彭艷晴。她說，生意基本沒有好轉(zhuǎn)。但是服裝生意6到8月本來就是淡季，只不過今年格外淡了。店內(nèi)顧客少，主要靠線上，現(xiàn)在的營業(yè)額還不到去年的3成。
【出音響】彭艷晴直播帶貨同期聲壓混
彭艷晴：Hello，9點(diǎn)鐘直播間見。今天給你們帶來的都是女裝哦……寶貝們，明天私藏大甩賣，所以我要改行做女裝，明天還會(huì)給你們?nèi)ヌ砸恍┢渌臇|西……【音響止】
我順手翻了一下她的社交賬號(hào)，發(fā)現(xiàn)彭艷晴在微信、抖音上開心地做著直播賣貨，聯(lián)想起她之前一邊跟我描述“格外淡”的三季度，一邊發(fā)給我一個(gè)表情包中的“微笑”，我也不由得笑了起來。
【轉(zhuǎn)場音響】咖啡廳音樂
位于武漢市南湖一帶的“念”咖啡館是一家規(guī)模較小的門店，老板非非告訴記者，這次疫情正好碰上咖啡館歷來的旺季，她最少損失了五萬塊，已經(jīng)算很少的了。私人房東給她減了一個(gè)月的房租，非非已經(jīng)知足。4月初開店到6月末，小店的生意由原來的3成逐漸恢復(fù)到去年同期的6成。做外賣和研發(fā)“半成品咖啡”只是為了保持和客人的聯(lián)系，直到開放堂食：
【出音響】我們想了不少轍，來我這里的客人多半都是有事情要談。菜單也改了，產(chǎn)品也做了一些調(diào)整，幸虧老顧客還愿意來，我開了堂食之后都回來了，還蠻快的?！疽繇懼埂?/p>
大多數(shù)餐飲企業(yè)沒有自己的固定資產(chǎn)，靠租賃場地銷售，但中檔以上的餐飲企業(yè)裝修成本投入巨大，算得上是重資產(chǎn)行業(yè)。用熊飛的話說，“所有開餐廳的錢，全都是貼在墻上的?！?/p>
【出音響】它跟做服裝和其他行業(yè)不一樣，今天這個(gè)東西武漢賣不了，我可以發(fā)到上海去賣。做餐飲的是不可以隨意搬動(dòng)的，他沒有辦法跳出他原有的經(jīng)營場所，去另謀出路。這個(gè)問題是最嚴(yán)重的?！疽繇懼埂?/p>
熊飛給記者算了一筆賬：公司一個(gè)最基層的員工，包吃包住，加上工資，一個(gè)月要支付4000多元的人工費(fèi)。一個(gè)炒菜的師傅、一個(gè)高管的工資，基本上都超過1萬。房租一個(gè)月7萬左右，一個(gè)季度就是21萬。按柏年豐在漢10個(gè)門店的規(guī)模算，疫情前，企業(yè)一個(gè)月的人工和房租成本最少要200多萬。
【出音響】200多萬在一般正常情況下問題不大，因?yàn)槲颐刻煸诮?jīng)營，有持續(xù)不斷的現(xiàn)金流進(jìn)來。而我現(xiàn)在200多萬交進(jìn)去以后，不是說我交進(jìn)去了以后市場已經(jīng)恢復(fù)了，我交了以后可能還會(huì)持續(xù)三個(gè)月到半年是沒有現(xiàn)金流進(jìn)來的。所以這樣的話，我們撐不了太久?！疽繇懼埂?/p>
4月到5月，武漢市密集出臺(tái)針對(duì)個(gè)體工商戶的定向紓困政策。依靠階段性減免稅費(fèi)政策，熊飛10個(gè)門店如果正常開起來，大概每月每店能少交1萬多元的稅。
4月18號(hào)，武漢市出臺(tái)的《關(guān)于積極應(yīng)對(duì)疫情影響加大對(duì)個(gè)體工商戶扶持力度的政策措施》規(guī)定，對(duì)承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的個(gè)體工商戶，3個(gè)月房租免收、6個(gè)月房租減半；同時(shí)通過政策引導(dǎo)市場租賃雙方協(xié)商解決合理分擔(dān)因疫情防控導(dǎo)致的租金成本，鼓勵(lì)非國有資產(chǎn)出租人為個(gè)體工商戶減免租金。熊飛10家店面的房東都是非國有資產(chǎn)，他知道，要跟房東協(xié)商減免房租難度很大。同樣是3個(gè)月沒有營業(yè)，同樣急需現(xiàn)金流，房東也承擔(dān)著巨大的壓力。
關(guān)于房租壓力，潮牌服裝的彭艷晴跟熊飛的想法差不多，民營物業(yè)房東和他們“同是天涯淪落人”：
【出音響】因?yàn)檫@個(gè)是大環(huán)境，商場給我們減了（租），商場怎么辦？我們給客戶優(yōu)惠了，我們怎么辦？還不是得自救，去想解決辦法永遠(yuǎn)都是對(duì)的。你哭啊鬧呀也沒用的?！疽繇懼埂?/p>
相比之下，湖北麥瑟士健身管理有限公司總經(jīng)理唐彪感覺非常幸運(yùn)！他在武漢3家健身房的場地，有兩家是國有資產(chǎn)，已經(jīng)對(duì)業(yè)主實(shí)行了“復(fù)工前免租金”的政策，他要做的只是跟剩下一家非國有資產(chǎn)的甲方去溝通，看能不能盡量減免一些。復(fù)工前的幾個(gè)月正好是他“跳出來”觀察市場的好時(shí)機(jī)。
【出音響】這個(gè)階段你無非做就幾件事情，第一個(gè)你就是要調(diào)整心態(tài)。第二個(gè)就是要做準(zhǔn)備，做一些營銷和宣傳。第三個(gè)就是不斷去學(xué)習(xí)，看有好的方式方法，然后再去做提升。其他事情過分悲觀也解決不了問題，因?yàn)榭傄鎸?duì)這些問題。【音響止】
唐彪決定對(duì)公司的經(jīng)營模式進(jìn)行改造：一是用“線上引流，線下體驗(yàn)”來吸引客戶。二是一改以往健身房“重營銷，輕服務(wù)”的理念，為會(huì)員提供人性化、精細(xì)化服務(wù)，增加客戶粘性。
【出音響】因?yàn)楝F(xiàn)在好多線上平臺(tái)，還有我們用得最多的團(tuán)購平臺(tái)，它更多的是在培養(yǎng)客戶的興趣和觀念，再去線下體驗(yàn)。除了做這種大型的綜合性健身房，我們也可能會(huì)上馬一些精細(xì)化的場館。比如說私教工作室、瑜伽室、舞蹈室，甚至是搏擊館等等?！疽繇懼埂?/p>
“念”咖啡館的非非認(rèn)為，不妨把疫情看作一次“大浪淘沙”，好好調(diào)整自己的經(jīng)營策略，讓咖啡館和顧客更加“同頻”，才能讓咖啡館好好地“活”下來。
【出音響】當(dāng)然有信心，我好不容易找到自己的節(jié)奏。我更知道我要什么、要怎么去做。然后在客人服務(wù)上面，我既是在服務(wù)他，我也是在引導(dǎo)他，這樣子大家都“同頻”了之后，大家都省力，我才能活得更容易?！疽繇懼埂?/p>
【出音響】熊飛朋友圈宣傳短視頻聲音壓混
熊飛：“我是武漢老八門餐廳的“守門人”熊飛，我們即將打開八座古老的城門，為重燃武漢煙火氣加油……”【音響止】
4月24號(hào)，熊飛彈著古琴，在社交平臺(tái)上宣布柏年豐餐飲有限公司位于漢口的一家門店即將開業(yè)。經(jīng)過兩個(gè)月的調(diào)整，如今這家店已經(jīng)恢復(fù)了往日的喧鬧。曾經(jīng)擔(dān)心斷檔的盒飯和外賣生意，也因?yàn)樾茱w的不放棄而堅(jiān)持下來，變成了新的增長點(diǎn)：
【出音響】有些小單位（每天）定3份、5份，送的話我們的肯定虧本的，一個(gè)車出去油費(fèi)都掙不回來。但是我們一直在堅(jiān)持。（后來）有的單位可能吃習(xí)慣了我們的口味，覺得不用（自己）請師傅了，所以現(xiàn)在每天的盒飯量也有100份?！疽繇懼埂?/p>
盡管房租和人工仍然是中小微企業(yè)目前最大的壓力，即將開始的三季度很可能會(huì)成為相當(dāng)一部分中小微企業(yè)的“生死”分水嶺，但打拼了十幾年的團(tuán)隊(duì)這個(gè)時(shí)候更加團(tuán)結(jié)，大家決定一起走下去。熊飛相信，挺過最艱難的時(shí)刻，就會(huì)越來越好。
【出音響】畢竟那個(gè)時(shí)候那么艱難的時(shí)刻我們也挺過來了，我相信未來還是可以期待的，春天應(yīng)該也不會(huì)遠(yuǎn)了！【音響止】
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