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柳州螺螄粉為什么這樣紅（二）：為了這口鮮香爽辣的美味
導語：繼續(xù)關注“柳州螺螄粉為什么這樣紅”。螺螄粉鮮香爽辣，讓人欲罷不能，但要將這存在于柳州街頭的美味原汁原味地快遞到您家里，就離不開工業(yè)思維的打造。尤其是今年新冠肺炎疫情初期，柳州袋裝螺螄粉產業(yè)經(jīng)歷了“全網(wǎng)催貨”的產業(yè)鏈危機，過后，不少企業(yè)著手補鏈、強鏈，于危機中育先機、于變局中開新局。
??螺螄粉之所以叫“螺螄粉”，是因為它的湯用螺螄熬制，“一顆螺螄三碗湯”形容的就是這種河鮮帶來的鮮美滋味。螺螄粉配料豐富，口感酸辣，紅紅的辣椒油帶著一股特殊的“臭”味，這股“臭”味來源于柳州本土的酸筍，它由新鮮竹筍經(jīng)發(fā)酵后酸化而成，雖然味道讓許多人“退避三舍”，但卻是柳州螺螄粉的“靈魂”所在。
【字幕：資料 20世紀80年代的柳州街頭螺螄粉攤】
?這是一段拍攝于上世紀80年代的影像資料，畫面是當時柳州街頭一家普通的螺螄粉攤，從視頻中可以看到，除了沒有青菜和香蔥以外，酸豆角、酸筍、花生、辣椒油這些配料都與現(xiàn)在消費者買到的袋裝螺螄粉配料基本一致。從2014年柳全公司獲得袋裝螺螄粉第一張生產許可證開始，“還原”街邊風味，把螺螄粉做成“可以快遞的鄉(xiāng)愁”就成了這個行業(yè)的共同目標。
【同期聲?? 廣西全匯食品有限公司總經(jīng)理?? 易翔
原來第一款（袋裝）螺螄粉是在兩斤左右的，就是原汁原味的那個湯，一斤的湯，一斤的粉還有加上配菜，然后進行打包發(fā)貨。然后，后面進行技術迭代，把湯汁濃縮，把菜品升級，還原度能到95%以上?！?/p>
在柳州新興工業(yè)園，41歲的農民李永國每天要在幾十個大桶的酸筍中穿梭忙碌，這和他以“50萬年薪的聞臭師”身份登上微博熱搜前沒有什么兩樣。
【同期聲?? 酸筍“聞臭師” 李永國
這一缸酸筍還有一股青味，達到九成這樣，還差一點酸性，臭味還達不到，基本上再過兩天就可以用了?！?/p>
李永國有著十幾年的腌制酸筍經(jīng)驗，對酸筍氣味異常靈敏，曾經(jīng)是很多柳州螺螄粉企業(yè)的酸筍供應商。今年疫情期間，一些螺螄粉企業(yè)出現(xiàn)酸筍斷供危機，為了提升產能又確保質量，他被酸筍企業(yè)以50萬元的年薪聘請，成了一名酸筍“聞臭師”。
【同期聲? 廣西美竹食品科技有限責任公司董事長?? 莫勤吉???
他會負責幫我們把控酸筍原材料，酸筍的酸味、酸筍的臭味，能夠讓我們“螺螄粉的靈魂”得到最大程度的體現(xiàn)。】
這幾天，螺霸王公司正抓緊建設新米粉生產線，作為柳州袋裝螺螄粉的龍頭企業(yè)，它們在疫情期間遭遇米粉斷供危機，于是下定決心把米粉生產牢牢掌握在自己手中。
【同期聲?? 廣西螺霸王食品有限公司總經(jīng)理??? 姚漢霖
一下子你（銷量）暴漲那么大的量，所以說這個米粉還是供應不上，我們自己馬上抓緊，就是再建一個米粉廠，就是在原材料還是我們一定要自己管控。】
現(xiàn)在螺霸王公司自建大米、豆角、木耳、酸筍、鵪鶉蛋等生產基地，實現(xiàn)螺螄粉產業(yè)鏈自給自足最大化。
為了確保舌尖上的安全，確保螺螄粉產業(yè)健康發(fā)展，針對疫情期間銷量暴漲情況，柳州市進一步加強對袋裝螺螄粉質量的監(jiān)管，防止企業(yè)以次充好。為保證產品品質，自建原料工廠和種植基地已經(jīng)成為螺螄粉企業(yè)的發(fā)展趨勢。
【同期聲?? 廣西滬桂食品集團有限公司董事長?? 羅岸峰
比如我們酸筍基地的打造，在今年年初我們就和我們白沙鎮(zhèn)王眉村進行原材料的打造，還有我們大米基地就是在我們里雍鎮(zhèn)龍江村進行打造?！?/p>
對于眾多螺螄粉產業(yè)原料基地，柳州市農業(yè)主管部門也嚴格按照高標準進行扶持打造。
【同期聲? 柳州市農業(yè)農村局鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展與對外經(jīng)濟合作科科長?? 覃麟
大米、豆角，還有木耳跟螺螄的基地，我們基地面積將近有50萬畝，主要是加強“三品一標”認定跟認證工作，對我們原材料的供應，包括質量安全的保障起到了很大的作用?！?/p>
與此同時，為了迎合旺盛的市場需求，今年以來柳州螺螄粉企業(yè)紛紛加大研發(fā)投入，持續(xù)推出新品螺螄粉。
【同期聲?? 廣西全匯食品有限公司總經(jīng)理?? 易翔
現(xiàn)在研發(fā)的投入我們占到了10個點，比起去年要增長了可能五六倍。我們也陸續(xù)跟一些高校進行深度的合作，食品的保鮮，還有味道的創(chuàng)新上?！?/p>
【同期聲?? 柳州市星選食品科技有限公司副總經(jīng)理?? 鄧陽斌
這款產品是咱們今年最新推出的沖泡型螺螄粉，非常適合咱們的學生，獲得了今年的創(chuàng)新獎。】
小小一碗粉，柳州人把它做成了大產業(yè)。按照規(guī)劃，未來柳州將通過推動實體店和袋裝螺螄粉布局國內外市場，適時推出適合當?shù)乜谖兜膭?chuàng)新性產品，強化產業(yè)鏈上農業(yè)、工業(yè)、電子商務、科技研發(fā)等領域高層次人才引進等措施，開啟柳州螺螄粉行銷全國、揚帆出海、走向世界的發(fā)展道路。
